인테이크 2017 봄맞이 맥주 양조

인테이크는 맥주도 직접 빚어 먹는다.


조영일

2017.04.26


저희 인테이크는, 식품 시장을 혁신 하자는 미션을 가지고 있는 만큼 멤버들 모두가 먹는 것, 그리고 맛에 대한 깊은 관심을 가지고 있습니다.

그 중에서도 저는 맥주에 많은 관심을 가지고 있고(일명 맥-덕), 그 중에서도 크래프트 비어(Craft Beer)에 많은 관심을 가지고 있어 평소에도 국내외를 여행하며 핫하다는 크래프트비어 샵을 자주 찾고, 작년 말에는 미국에서 맥주 전문가를 양성하고 공인하기 위해 만든 과정인 Cicerone의 첫번째 등급 자격증인 Certified Beer Server 자격증을 취득한 바 있습니다.

자가양조(Home Brewing)

개인적으로 이런 맥-덕의 끝은 스스로 마실 맥주를 마실 맥주를 만드는 것, 즉 자가양조(Home Brewing)라고 생각하는데요. 저뿐만 아니라 저희 인테이크 멤버들 역시 맥주를 비롯한 와인, 막걸리 등을 직접 만드는 것에 많은 관심을 가지고 있어서 가끔 멤버분들과 함께 직접 양조를 하곤 합니다. (모든 공간과 재료, 장비는 회사에서 제공!)

맥주의 재료

  • 맥아(Malt) : 보리를 싹 틔운 것을 의미하며, 맥주의 주된 원료가 됩니다. 효모에 의해 알콜을 만들 재료가 되는 당을 제공하며, 맥주 특유의 풍미와 맛을 만듭니다.
  • 물 : 당연한 이야기이지만, 맥주의 대부분을 구성하고 있는 재료는 물입니다. 일반적으로 자가양조 수준에서는 크게 신경 쓰는 재료는 아니지만, 세계적으로 유명한 맥주들의 경우 실제로 물의 산도, 단물/경물 여부 등이 맥주의 맛에 큰 영향을 미치므로 양조 시 사용하는 물 역시 많은 관심을 기울인다고 합니다.
  • 효모(Yeast) : 곰팡이류에 속하는 미생물의 일종으로 맥아에서 추출된 당을 분해시켜 술에서 가장 중요한 알콜과 맥주에서 중요한 탄산가스(이산화탄소)를 만드는 역할을 합니다. 효모의 종류에 따라서 맥주의 도수와 스타일이 결정됩니다.
  • 홉(Hop) : 홉은 맥주의 가장 중요한 첨가물 입니다. 홉이 없어도 맥주는 만들어 지지만, 맥주 특유의 쌉싸름한 맛과 맥주 특유의 향은 대부분 홉의 첨가를 통해 만들어집니다. 홉은 덩쿨풀 식물의 꽃이며, 맥주의 양조과정에서 건조된 형태 그대로 첨가되거나, 홉을 분쇄하여 뭉쳐 놓은 펠렛 형태로 첨가됩니다.

맥주 양조의 과정

실제 양조 과정에서는 더 많은 단계를 가지고 있지만, 맥주 발효에 있어서 핵심적인 단계만을 설명하자면 다음과 같습니다.

  1. 당화(Mashing) : 맥주를 만드는데 가장 중요한 재료인 보리 맥아로 부터 효모가 소화가능한 당을 추출하는 과정입니다. 껍찔이 까지도록 살짝 분쇄한 맥아를 60~70 ºC의 물 담구어 온도를 유지하며 1시간 가량 두면, 맥아로 부터 당이 추출되며 이렇게 얻은 액체를 맥즙(Wort)라고 합니다.
  2. 보일링(Boiling) : 당화 과정에서 얻은 맥즙을 1시간 가량 끓이는 과정을 의미합니다. 이 과정에서 홉을 첨가하여 맥주에 쓴맛과 향을 더하며, 맥즙이 농축되며 잡균이 살균됩니다.
  3. 칠링(Chilling) : 보일링 과정에서 펄펄 끓인 맥즙을 냉각기나 얼음 용기 등을 활용하여 급속하게 냉각 시키는 과정입니다. 효모의 경우 고온에서 생존 할 수 없기 때문에 효모가 잘 활동 할 수 있는 온도(10~30 ºC)로 맥즙을 식히는 과정이 필수적 입니다. 시간을 가지고 맥즙을 천천히 식혀도 되지만, 급속하게 식혀야 맥주 발효에 방해가 되는 잡균의 번식을 막고, 맥주의 맛을 해치는 단백질 및 타닌 등을 분리 할 수 있습니다.
  4. 1차 발효 : 맥즙을 맥주로 바꾸어줄 효모를 투입하는 과정 입니다. 20L 가량의 발효조에 식힌 맥즙을 넣고, 효모를 투입합니다. 효모 투입전 맥즙을 주걱 등으로 열심히 저어주는 에어레이션(Aeration)과정이 필요한데, 이 과정을 통해 맥즙 내에 효모가 알코올 발효에 필요한 산소를 공급합니다. 발효조 뚜껑을 닫고 맥주의 종류에 따라 7일~14일간 발효를 진행 합니다.
  5. 2차 발효&병입 : 1차 발효가 종료되고 나면, 드디어 맥즙이 맥주가 됩니다. 하지만 이 맥주에는 알코올은 존재하지만 맥주에 있어서 필수적인 탄산가스가 존재하지 않습니다. 탄산가스의 경우 2차 발효를 통해 효모가 만들게 되는데, 2차 발효의 경우 맥주를 330ml~1L의 병에 옮겨 담아 진행합니다. 이때는 별도의 추가 효모 투입은 필요하지 않으며, 2차 발효를 위한 효모 먹이인 설탕을 일정량 투입합니다. 2차 발효 역시 맥주의 종류에 따라 7~14일간 존재합니다.
  6. 냉장숙성(라거링) : 2차 발효를 마치고 나면, 드디어 익숙한 맛의 맥주가 탄생하지만 아직 완성된 것은 아닙니다. 완성된 맥주들을 냉장고에 넣고 3일~3개월 까지 숙성 시키는 과정입니다. 이 과정을 통해서 맥주 맛의 밸런스가 좋아집니다.

인테이크 2017 봄맞이 맥주 양조

지난 3월. 완연한 봄을 맞이하며 저희 인테이크에서는 봄맞이 맥주 양조를 진행하였는데요, 총 네명의 멤버가 맥주에 대한 열정 하나로(!) 황금같은 주말을 반납하며 양조를 진행하였습니다.

아래는 저희가 실제로 양조를 진행한 과정에 대한 사진과 설명입니다.

먼저 가장 중요한 물을 준비합니다. 당화조(당화를 진행하는 용기)에 깨끗한 생수를 넣고 물의 온도를 75ºC 수준으로 높입니다.


오늘 만들 맥주의 주된 재료가 될 몰트.


맥주를 만들며 맥주마시기.
자가양조에는 총 6~7시간 정도의 긴 시간이 걸립니다. 일만하면 힘드니까, 맥주로 목을 축이고 시작 합니다.
맥주는 얼마전 국내 수제 맥주 스타트업으로 유명한 더부스에서 운영하는 자전거 동호회인 더부스 라이딩 클럽에 저희 제품 파워젤을 후원하고 답례로 받은 더부스의 대표 제품 "국민 IPA"


물의 온도가 75ºC 수준으로 올라 갔다면, 불을 끄고 몰트를 투입합니다.
이제 물의 온도를 일정하게 유지하면서 한 시간 동안 당화를 진행 합니다.



당화를 기다리며 다시 한번 짠도 하고,


당화는 일정한 온도를 유지하는게 중요하므로 온도가 떨어지면 다시 불을 켜주고, 온도가 너무 높아지면
불을 끄고 열심히 저어 온도를 다시 떨어뜨려야 합니다.


당화를 마쳤다면, 몰트의 찌꺼기를 걸러서 버리고 약 한시간 동안 팔팔 끓이는 작업인 보일링 준비를 합니다.
사진은 맥주의 향을 결정하는 홉을 보일링 과정에서 투입하기 위해 거름망에 넣어 미리 준비한 모습입니다.


보일링 시작!
보일링 과정은 당화와 달리 하는 동안 땀띠 나도록 저어줘야 합니다. 잘못하면 애써 얻은 맥즙이 바닥면에 눌어 붙을 수 있거든요.
혼자였다면 힘든 과정이었겠지만, 네명이 번갈아 가면서 했더니 금방 지나 갑니다 :)


보일링을 마치고 나서는, 맥즙을 급속으로 냉각하는 칠링 단계를 거칩니다.
당화조 속에 들어있는 장비는 냉각기로서, 한쪽으로 차가운 수돗물을 넣어주면 그 물이 금속관을 통과하면서 맥즙을 시켜주는 일종의 열교환식 냉각 장치 입니다.


칠링이 끝나고 나면 본격적인 발효 준비에 들어가기 위해,
맥즙을 당화조에서 발효조(발효를 진행하는 용기)로 옮깁니다.


사진은 본격적으로 맥즙을 맥주로 바꾸어줄 효모입니다.
효모의 경우  수십가지 종류가 존재하는데, 만들고 싶은 맥주 스타일에 따라 적절한 효모를 선택하여야 합니다.


6~7시간의 작업 끝에 완성된 맥주 발효조.
2주간 일정한 온도를 유지하며 맛있는 맥주가 만들어지길 바라며 기다려야 합니다.


사진으로 남기지는 못하였지만, 2주간의 발효를 마치고 병입 하여 탄산을 만들기 위한 2차 발효를 10일 가량 추가적으로 진행 하였습니다.
사진은 길고 긴 발효 기간을 마친 병에서 따른 대망의 첫번째 잔.
라벨 역시 DIY로 직접 제작하였습니다.


직접 만든 맥주와 직접 만든 음식으로 전 멤버들과 함께 했던 맥주 회식!


이처럼 맥주 양조는 시간과 노력이 많이드는 고된 일이지만, 본인이 직접 만든 맥주를 주변 사람들과 나눠 마신다는 것은 보람차고 즐거운 일입니다. 많은 고민과 노력을 통해 탄생한 저희 인테이크 제품들을 고객님들이 사랑해주실 때 저희 인테이크 멤버 모두가 느끼는 보람 처럼 말이죠.

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조영일

COO

인테이크에서 시스템 개발과 운영을 맡고 있습니다.
개발자이지만 먹고 마시는 것에 깊은 관심을 가지고 있습니다.
취미는 미식, 특기는 맥주 마시기 입니다.