인테이크 3인의 베이징 탐방기_ 중화요리

북경에서 정통 중화요리를


정의진

2017.05.15


*본 포스트는 인테이크의 중국 출장동안 먹은 중화요리에 대한 포스트입니다.
*누군가의 지원을 받거나 광고 목적으로 작성되진 않았지만 포스트의 내용은 지극히 개인적인 관점에 바탕을 의해 쓰여져 객관성은 기대하시면 안됩니다. 


[시작하며]

출장, 여행, 어떤 사유든 외국행 비행기를 탈 일이 생긴다면 꼭 미리 생각해보아야할 것이 있다. 푸드테크회사에서 일한다면 더욱이 중요한 그것은 현지 맛집 탐방 계획이다. 맛집탐방에 의미를 부여하고자 새롭고 다양한 맛을 익히고 현지인들의 기호를 파악해본다는 취지를 덧붙여 보았지만 맛있는 음식 앞에서 취지는 퇴색되기 마련이다. 도톰한 삼겹살 중에서 특히 비계부분을 크림마냥 촉촉하게 삶아내어 달달하면서도 짠내가 도는 간장과 굴소스를 곁들인 소스로 졸여낸 동파육의 맛은 굶주린 배 앞에서 그냥 "맛있는" 동파육이 되고 말았다. 지금에서야 나마 맛집 탐방의 취지를 살리고자 출장 중 먹었던 음식들에 대한 개인적인 감상과 주워들은 요리 관련 썰을 아래에 끄적이고자 한다.


[딤섬]

중국에 도착하자마자 "금정헌"이라는 딤섬이 유명한 광동식 식당을 향했다. 광동스타일의 음식은 해산물을 많이 활용하는 편이고 기름을 비교적 적게 사용하여 느끼하지 않은 담백한 맛이 특징으로 영국의 영향 탓인지 광동 지방에 가면  만두와 같은 가벼운 음식을 차와 함께 먹는 "Afternoon tea" 문화가 발달해있다.  딤섬은 이런 광동요리의 대표주자라고 할 수 있다. 하지만... 딤섬은 담백한 광동요리 중 비교적 기름진 편이다. 우리가 먹은 것은 "샤오롱바오(小籠包)"와 "쇼마이(燒賣)" 두 종류로 가장 대중적인 딤섬이다. 


 - 사진을 찍기 전 이미 먹어버려서.. 누군가가 찍은 샤오롱바오의 자태 - 


샤오롱바오는 얇은 피의 고기만두로 피 안의 육즙이 맛의 포인트라 할 수 있다. 육즙이 없으면 그것은 샤오롱바오가 아니다.

샤오롱바오를 큰 우동용 숟가락에다 얹고 젓가락으로 피에 조심스레 상처를 내주면 스멀스멀 육즙이 새어나온다. 육즙에선 돼지고기의 깊은 맛이 나는데 함께 따라나오는 느끼함을 잡아주기 위해선 생강 조금과 간장소스를 떨어뜨려주면 더할 나위 없다. 사실 이건...국내 어느 딤섬집을 가도 볼 수 있는 딤섬 맛있게 먹기 가이드인데 필자의 팁을 한가지 더하자면 피를 터뜨리고 생강과 소스를 찍는 것을 순식간에 하고 호호 불어 먹는 것이다. 식으면 맛 없다.


 - 사진을 찍기 전 이미 먹어버려서.. 누군가가 찍은 쇼마이의 자태 - 


쇼마이는 윗 부분은 새우로 막혀있는 만두 형태로 아름다운 자태로 보는 맛이 있는 음식이다. 첫글자인 쇼는 찐다는 것을 뜻하고 마이가 위가 뚫린 만두형태를 말하는 것인데 보통 메뉴판에 그림이 있으니 보고 주문하는 것이 가장 편하다. 우리나라말이랑 중국말이랑 같은지 가르치면서 "쩌거" 라고 하면 알아듣는다.


사실 금정헌의 딤섬은 한국의 그것과 크게 다르지 않았다. 괜찮은 수준의 딤섬이었지만 한가지 아쉬웠던 것은 샤오롱바오는 피가 두꺼워 육즙의 진한 맛이 피의 텁텁함에 많이 가려진다는 점이었다. 네이버의 금정헌 리뷰는 분명 호평일색이었는데... 돌아오고 네이버에서 금정헌을 검색해보니 우리가 간 곳과는 너무 느낌이 다른 인테리어여서 잘못 간 건 아닌가 하는 생각이 든다. 분명 간판에 금정헌이라고 쓰여있었는데 말이다.


[동파육]

두번째 메뉴는 동파육.  동파육은 중국 송나라 시절 시인으로 한가닥 하던 소동파 씨가 만들었다고 전해지는 요리이자 이연복 쉐프의 대표 메뉴로 알려져있다. 중국에서는 우리나라 가정에서 해먹는 수육 정도의 일반적인 가정식 요리이지만 물을 건너오면서 고급 중식당이 아니면 맛보기가 힘든 음식이 되었기 때문에 꼭 중국에 가면 먹어야겠다고 벼르던 참이었다. 동파육은 돼지 오겹살을 덩어리 째로 삶고 튀기고 소스에 오랜 시간 자작하게 졸여내는 음식으로 장시간 조리를 거친 뒤의 바삭한 삼겹살의 껍질 , 녹는 비계, 촉촉한 살코기, 세 가지 식감의 합이 특징적이다. (만드는 과정을 보고싶다면 링크 )


- 깍뚝깍뚝 동파육 - 


우리가 간 동파육 전문점의 동파육은 아무래도 연복쉪의 레시피와는 다른 듯했다. 

껍질의 바삭한 맛을 제외하고 나머지 두가지 맛만 있었는데. 비계는 정말 녹았다. 입안에서 혀로 누르면 순두부 마냥 부서지는데 처음에는 고기에서 처음 느끼는 식감에 이질적이었지만 맛있었다. 아무래도 간장이 베이스가 된 소스가 맛의 모든 것을 좌우했는데 튀지 않았다. 한마디로 요약하자면 촉촉함을 극대화시킨 간장졸인 삼겹살. 먹으면 먹을수록 이내 느낌함에 질리는 부분은 있었다. 김치가 생각나는 대목이었다. 


[베이징덕]

동파육을 아쉬움을 뒤로하고 다음으로 향한 중화요리집은 북경 오면 꼭 먹어야한다는 베이징덕 가게. 그냥 오리로스 아니면 길거리의 트럭 뒤편에서 뺑글뺑글 돌아가고 있는 전기 통닭 같은 것이 아닐까 생각하여 대단한 음식이 아니라고 생각하고 먹으러 갔다. 하지만 먹기 전에 어떻게 만드는지도 모르고 먹으면 섭섭하여 검색해보니 오리는 도축한지 2달 정도 지난 것을 사용하며 지방과 피부층을 분리하기 위해 공기를 주입하는 등등 다양한 과정을 거쳐 만들어지는 음식이었다. 절차가 복잡하고 어렵다 보니 숙련된 조리사들만 베이징덕을 만들 수 있고 그에 따라 가격이 높게 형성되어있다고 한다. 가격이 높아서인지 베이징덕이 해외에서 유명하기 때문인지는 모르겠지만 현지인은 찾기 힘들었고 외국인 손님들만 잔뜩 있었다. 사십여분이 지나서야 자리에 앉을 수 있었다.


- 윤기 자르르르르르 베이징덕 - 


베이징덕을 먹는 기본적인 방법은 

1. 바삭한 껍질과 퍽퍽한 살코기를 집는다.

2. 밀전병 위에 오리고기와 함께 취향에 맞춰 오이채, 당근 등을 더한다. 

3. 첨면장(춘장베이스로 추정) 소스를 찍어 먹는다.

중국스타일의 쌈 정식 같았다. 껍질은 감자칩과 같은 바삭함보다는 비스킷쿠키의 바삭함에 가까웠다. 전병과 고기와 채소를 소스에 찍어먹기 때문에 맛이 없을 수 없었다. 오리 자체의 맛은 특별한 수준까지는 아니었다.


[카오위]

앞에 맛본 음식들 모두 괜찮은 중식이었지만 밥을 두 공기 먹을 수준은 아니었다. (참고로, 음식의 맛평가의 기준은 밥을 두 공기 이상 먹을 수 있냐 없냐이다.) 마지막 음식인 카오위는 중국에 가기 전엔 이름조차 모르던 음식이었다. 현지에서 중국 출장을 도와주던 유학생 친구가 북경에서 제일 맛있는 음식이라고 소개해줘 방문하게 되었다.


- 형체를 알아볼 수 없는 고추와 양념 아래의 농어 - 


카오위는 민물 생선을 살짝 구워 갖은 양념을 한 국물과 함께 졸여내는 찜과 탕 사이의 그 어딘가에 속하는 음식이다. 생선의 종류와 소스의 맛과 향을 고를 수 있는데 한국인은 마늘향이 강한 소스를 고르면 실패하지 않는다고 하여 농어 + 마늘 조합을 골랐다. 

맛은 정말 



美-味



구운 생선 껍질의 감칠맛과 바삭한 식감은 국물이 있음에도 여전했고 소스가 풀어진 국물은 밥도둑이었다. 그맛을 더 유려하게 표현하고 싶지만… 밥도둑이란 말 밖에 떠오르지 않는다. 이번 중국 맛집 탐방의 수확이 있다면 단연 “카오위”를 꼽을 수 있다. 


[마무리하며]

중화요리를 좋아하는 1인으로서 이번 중국 출장은 행복했다. 먹는데 정신이 팔려서 제대로 된 사진을 찍지 못한 것은 아쉽긴 하지만 내가 아는 중화요리 영역을 짜장면, 짬뽕, 만두에서 동파육과 카오위까지 넓혔다는 것은 중화요리 팬으로 한층 성장한 느낌이다. 글을 마무리하면서 글을 읽는 독자들도 중화요리를 사랑하길 바라는 마음에 중국에서 방문한 음식점과 같은 음식을 한국에서 맛볼 수 있는 곳의 정보를 공유한다. 


중국

동파육 - 眉州东坡酒楼(王府井店) 

딤섬 - 金鼎轩善在素菜馆(望京店)    

카오위 - 绿鱼 

베이징덕 -  大董烤鸭店 团结湖店


한국

동파육 - 목란

딤섬 - 쮸즈

카오위 - 산화신승부 

베이징덕 - 마오


[Tip]

중국에서 주문을 할 때 중국어를 알 필요는 없다. 메뉴의 그림, 손가락, 그리고 “쩌거”라는 말만 사용한다면 모두 문제 없이 가능하다. 그러나 한 가지! 주문할 때마다 종업원이 메뉴 확인을 다하고 나서 물어보는 것이 한가지있다. "你有什么忌口吗(니요우션머지코우마)” 라는 말인데 못먹는게 있냐고 물어보는 말이다. 뭔가 “지코”라는 말이 들리면 이거구나 하면 된다. 매운 것을 못 먹는 경우에는 “라” 하고 엑스자를 그리고 산초를 싫어한다면 “샨지아오” 하고 엑스자를 그리면 된다. 중국 사람 스타일로 먹고자 할 땐 “메이요”라고 없다고 하면 된다. 

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정의진

Management Strategist

인테이크의 고민이 제품화되어 고객님께 전달되기까지의 과정을 관리하고 있습니다. 고슬고슬 윤기차르르한 공기밥을 즐깁니다.